Новости HoReCa
19 апреля Вячеслав Дельберг, бренд-шеф компании «АРПИКОМ» («Филимонова и Янкель», GOODMAN, «Колбасофф», «Мамина паста», "Soup&go") проведет на IX Международном кулинарном салоне «Мир ресторана и отеля» мастер-классы на темы «Стейки: приготовление, соусы, гарниры» (14.30 – 16.00) и «Блюда из птицы в меню стейк-хауса» (12.30 - 14.00).
Как вы оцениваете состояние росcийской ресторанной индустрии на сегодняшний день? Какие есть плюсы и минусы?
Вячеслав Дельберг: Практика показывает, что движение идет в регионы, так как московский рынок в данный момент уже перенасыщен, причем это не показатель профессионального развития. На сегодняшний день идет акцент на фаст-фуд (удешевление себестоимости блюд и переход на продукты российского производства). Что касается минусов, большой минус на сегодняшний день – размывание концепции.
Какие дальнейшие пути развития индустрии вы видите?
В.Д.: В связи с развитием ресторанного бизнеса появляется более высокий уровень профессиональной подготовки шеф-поваров и менеджерского состава не только ресторанного, но и кейтерингового профиля.
Как появилась сеть стейк-хаусов GOODMAN?
В.Д.: 8 лет назад, когда на российском рынке отсутствовала ниша ресторанов, которые бы давали возможность гостю попробовать мраморное мясо с различными степенями прожарки, т.е. стейк-хаусов. Опыт американских коллег нам очень пригодился. Концепция стейк-хаусов GOODMAN на сегодняшний день является одной из самых популярных и любимых не только в России, но и в странах Европы (Англия, Швейцария).
Какова концепция заведений «АРПИКОМ»?
В.Д.: В компанию «АРПИКОМ» входят 4 концепции ресторанов, отличающихся не только технологией приготовления, но и целевой аудиторией, средним чеком и атмосферой, а именно сеть ресторанов итальянской кухни «Мамина паста», пивная концепция «Колбасофф» с присутствием в меню колбасок собственного производства (10-12 наименований), фиш-хаусы «Филимонова и Янкель», названные в честь концепт-шефа Янкеле Шейна и управляющего компанией «АРПИКОМ» Наталии Алексеевны Филимоновой. В фиш-хаусах рыба подается целиком и обжаривается на специальных грилях закрытого типа на древесных углях. И, конечно, стейк-хаусы GOODMAN, где подаются стейки из великолепной мраморной говядины. Во всех четырех концепциях подается фирменное вино и пиво.
Как вы планируете развивать сеть стейк-хаусов?
В.Д.: Открыты два стейк-хауса в Лондоне и один в Цюрихе. Популярность этих ресторанов превзошла все ожидания. Очень высокий интерес к GOODMAN наблюдается в регионах и странах ближнего зарубежья.
Какие самые популярные блюда в ваших заведениях?
В.Д.: Стейки, профессионально приготовленные и профессионально поданные.
Какую кухню предпочитаете вы сами? Какое у вас любимое блюдо?
В.Д.: Я не отдаю предпочтения какой-либо кухне, главное - чтобы было полезно, вкусно и не очень много.
Какой из проектов компании вам ближе по духу?
В.Д.: Стейк-хаус GOODMAN и фиш-хаус «Филимонова и Янкель».
Есть ли в планах поработать с другими концепциями?
В.Д.: Работать всегда интересно с профессионалами.
Считаете ли вы важным принимать участие в профессиональных мероприятиях и почему?
В.Д.: Любые профессиональные мероприятия чему-то учат, и, конечно же, важно быть в курсе всего передового и интересного в ресторанном бизнесе.
