Новости ресторанов
В Москву приехал шведский шеф-повар Томми Миллимяки (Tommy Myllymäki) - серебряный призер самого престижного в мире кулинарного конкурса «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or) 2011. 19 и 20 мая его гастрономический сет из шести блюд можно было попробовать в ресторане «Скандинавия». Своими впечатлениями от конкурса и планами на будущее Томми делится с читателями Resto:
- Первый вопрос, конечно, про Bocuse d’Or. Как вы готовились к соревнованиям?
Т.М.: Серьезно готовиться мы начали где-то за год до конкурса. Во-первых, на соревнованиях дается только 5 часов, чтобы приготовить два блюда, поэтому я тренировался работать на время. Во-вторых, обязательно есть какая-то заданная тема – в Лионе это были 4 стихии: воздух, вода, огонь и земля. Нужно было придумать, как сделать так, чтобы рыбное блюдо ассоциировалось с водой и воздухом, а мясное - с огнем и землей. В итоге мясо мы коптили, чтобы оно пахло дымом, и подавали с овощами, обработанными таким образом, чтобы они сохранили свой естественный вкус и аромат нагретой солнцем земли.
- В одном из интервью вы сказали, что дни, проведенные в Лионе, вы запомните на всю жизнь. Что именно вас так впечатлило?
Т.М.: Перед соревнованиями у всех участников было 7 дней на подготовку, мы провели их в горах недалеко от Лиона. Атмосфера там была потрясающая: повара – не то, что спортсмены, мы очень дружелюбно относимся друг к другу. В конце недели было такое ощущение, что все стали просто как одна семья.
- Тот факт, что весь пьедестал достался представителям скандинавских стран, по-вашему, просто совпадение или показательная тенденция?
Т.М.: Думаю, что тенденция. В 2009 году в тройке призеров были два скандинава - и вообще среди лидеров все чаще оказываются повара из Северной Европы, не только Норвегии, Дании и Швеции, но и Финляндии, Эстонии. Думаю, дело в том, что мы вкладываем в эти соревнования очень много труда. Конечно, здорово помогает профессионально организованная подготовка: у нас всегда были люди, готовые помочь, объяснить что-то.
- Опишите, пожалуйста, свой стиль работы. Из чего складывается кухня Томми Миллимяки? Что вас вдохновляет?
Т.М.: Мой стиль работы - естественный, близкий к природе, где-то даже прямолинейный. Я считаю, что вкус еды должен соответствовать ее внешнему виду - и наоборот. Суп, который выглядит как кофе, или мясо, больше похожее на рожок мороженого - это не мое. Вдохновение я черпаю в традициях, в том числе, и шведской кухни. Чаще всего беру за основу какое-то традиционное блюдо - и делаю его более современным, использую современные технические возможности.
- Говорят, что на кухне ресторана Поля Бокюза висит табличка: «Тишина! Мы готовим!». Какие правила действуют на вашей кухне?
Т.М.: Для меня очень важна атмосфера. Она не должна быть строгой, как в церкви или в военном лагере, мы постоянно веселимся, шутим. Повара проводят на кухне много часов, поэтому шутки и смех - неотъемлемая часть процесса. В то же время бывают моменты, когда всем нужно сосредоточиться, работать быстро и четко. Самое ответственное время - последний час перед началом подачи блюд: все должно работать как часы. Потом снова можно расслабиться.
- Идеальный ресторан для вас – это…
Т.М.: Когда-то я думал, что идеальный ресторан - это ресторан с тремя звездами «Мишлен». Сейчас мне уже так не кажется. Идеальный ресторан - это место, где всем хорошо и комфортно - не только гостям, но и людям, которые там работают. Повар должен чувствовать себя счастливым на кухне - тогда он вкладывает душу в каждое блюдо, постоянно совершенствуется, создает что-то новое. Поэтому идеальным рестораном в равной степени может быть заведение с тремя звездами «Мишлен» в пятизвездочном отеле Ниццы - и маленький суши-бар где-нибудь на задворках Токио.
- Что, по-вашему, ждет мировую гастрономию в ближайшем будущем? Какие тенденции витают в воздухе?
Т.М.: Главная тенденция - растущее внимание к окружающей среде, к экологическим проблемам. Сейчас важно точно знать, из каких продуктов ты готовишь, быть уверенным в их качестве и натуральности. И в то же время нужно постоянно помнить, как непросто эти продукты нам достаются, сколько сейчас экологических проблем - и ни в коем случае не усугублять ситуацию. Может быть, через 10 лет вообще не будет рыбы, выросшей в естественной среде, или овощей без химических добавок.
- Что вы думаете о русской кухне и российских ресторанах? У вас уже была возможность что-нибудь попробовать?
Т.М.: Вчера мы ходили в очень хороший грузинский ресторан - к сожалению, не помню названия. Потрясающий интерьер в восточном стиле. Ну и, конечно, «Пушкинъ» - там я попробовал великолепные пельмени.
- Ваши планы на будущее.
Т.М.: Хочется открыть ресторан высокой кухни, но с этим я не тороплюсь, всему свое время. В ноябре мы открываем ресторан в шведской провинции - идея в том, чтобы перенести кухню высокого уровня из крупных городов в сельскую местность, дать людям возможность по-настоящему оценить уникальную шведскую природу.
